Наверное, многие замечали, что пища и напитки в самолете имеют менее выраженный вкус. Шум меняет восприятие вкуса еды. Да, это не шутка. Само собой разумеется, что авиакомпании готовят нейтральные блюда, чтобы еда никому не казалась агрессивной: слишком сладкой, острой или соленой. По вкусу пищи, предлагаемой в самолете трудно определить, что над меню работают опытные повара и сомелье. Получается, что их усилия в значительной степени напрасны. В чем же причина? Виною всему наша физиология.
Мы очень хорошо знаем, что вкус еды не объективен. На его восприятие влияет запах, иногда даже чесночные креветки на вкус напоминают картон. Важен цвет. Бобы в коричневатых оттенках на вкус хуже, чем такие же, но интенсивно зеленые. Так работает наш мозг, который будет выбирать то, что выглядит более свежим. Жевательная резинка на борту самолета будет по-прежнему вкусна. Пористый шоколад, будет доставлять больше удовольствия, чем обычный. Пузырьки углекислого газа в шампанском имеют больше вкусовых качеств, чем сам напиток.
Но как шум может повлиять на вкус еды?
Это было исследовано учеными из Корнельского университета в США. Они обнаружили, что самое большое изменение в восприятии вкуса люди чувствуют при высоком уровне шума. Самый большой тестируемый уровень шума имел интенсивность 85 дБ — это столько же, сколько в салоне пассажирского самолета. Оказалось, что в таких условиях испытуемые ощущали сладкий и соленый вкус не так сильно. Восприятие фруктовых ароматов, кислых вкусов и так называемого пятого вкуса или «умами» (вкус высокобелковой пищи, создаваемый глутаматом натрия и некоторыми вкусовыми добавками), на которых основана в значительной степени азиатская кухня воспринимаются хорошо. Вот почему восточные блюда и богатый «умами» томатный сок очень популярны в самолетах. Некоторые пассажиры признаются, что пьют его только на борту. В другом, более раннем эксперименте, проведенном в немецком Институте Фраунгофера от имени Lufthansa, респонденты оценили, что сладкий вкус в самолете ощущается ими на 15-20 процентов меньше, чем в нормальных условиях, а соленое кажется «бледнее» на целых 20-30 процентов. Это означает, что и десерт, и курица-гриль будут почти безвкусными.
Также и вина в самолете теряют свое очарование. Вот почему, например, сомелье United Airlines решили, что на борту их самолетов будут подаваться только крепкие алкогольные напитки, потому что только такие не теряют вкуса в небе. По мнению главы винных специалистов из United Airlines пониженное давление в салоне способствует выходу из вина самых летучих ароматических веществ.
Но не только в самолете много шума. Если мы собираемся перекусить в оживленном шумном месте, например, на большой улице, то также не сможем полностью ценить усилия шеф-повара. Как показали исследования, если около 60 процентов посетителей повышают свой голос, если хотят поговорить с кем-либо или по телефону, то это означает, что шум находится на уровне 60-65 дБ. Этого уровня шума достаточно, чтобы повлиять на вкус.
Только кто часто обедает на улице? Когда работа кипит, приходится приносить еду на рабочий стол. И это ошибка не только из-за запахов, распространяющихся по рабочей территории, но и из-за ослабления остроты вкусовых впечатлений.
Почему еда в шуме на вкус хуже?
Ученые из Корнелльского университета считают, что в суете и шуме может происходить механическая стимуляция ветви лицевого нерва, которая расположена между барабанной перепонкой и средним ухом, что может влиять на восприятие мозгом вкусовых ощущений. Эти исследования положили конец более ранней гипотезе о том, что пониженное давление в салоне самолета влияет на восприятие ароматов блюд.
